Domača popravila: kako nabrusiti nož?

V prav nobenem gospodinjstvu ne smejo manjkati ostri kuhinjski noži! Zakaj je še dobro imeti dobro nabrušen kuhinjski nož? Ker poleg tega, da preprečuje poškodbe, topi cefrajo celične stene, zato živilo hitreje izpostavijo procesu oksidacije, kar negativno vpliva na to, koliko časa bo to ostalo sveže. Zato je oster nož eden izmed najpomembnejših faktorjev pri pripravi hrane. Kako oster nož imate, lahko preverite s preprostim testom s papirjem. A4 papir držite v zraku, da visi navzdol. Od zgoraj proti tlom skušajte odrezati kos papirja. To je osnovni test ostrine, ki ga opravite pred vsakim brušenje in ko želite preverite, ali je nož dovolj oster ali mu manjka ostrine.

Kako nabrušiti nož?

Pri brušenju nožev je izjemno pomemben kot brušenja. Večino nožev brusimo pod kotom 17 in 22 stopinj, lahko pa tudi manj (med 10–16 stopinjami). Kako vemo, da brusimo pod pravilnim kotom? Tudi v tem primeru si lahko pomagate z listom papirja, ki gre prepognete po diagonali, da dobite kot 45 stopinj. Prepolovite še tega in dobite kot 22,5 stopinje. Pomagate si lahko tudi s posebnimi nastavki za brušenje. Stopnja naklona sicer ''sovpada'' z načinom uporabe noža. Bolj nizek 'V' je namenjen za težja kuhinjska opravila, medtem ko je manjši naklon primeren za filiranje. Kako natančni ste pri delu, lahko preverite z alkoholnim pisalom, s katerim potegnete po robu noža. Če delata pravilno, bo barva po dveh potegih po kamnu ali brusu izginila. Če barva ostane na rezilu (pod robom), ste brusili pod preveč nizkim kotom, če je barva nad robom pa brusite pod prevelikim kotom.

Brusna palica

Brušenja se lahko lotite z diamantno brusno palico (po domače štrajharjem). Priporočamo, da pred brušenjem zaščitite prostor, kjer boste brusili (to lahko počnete na deski za rezanje). Nato preverite, ali ima nož, ki ga želite nabrusiti, dve strani rezila ali je rezilo nakazano ''zgolj'' na eni strani. V tem primeri brusite samo eno stran, sicer pa obe. Nož pristavite na palico tako, da je konec noža (kjer se stikata rezilo in ročaj) na začetku brusa (pri ročaju) in da ustvarite obliko križa. Enakomerno in ne premočno potegnemo rezilo stran od sebe in vzdolž brusa (od konca proti konici), istočasno pa pomikate nož po brusu, da se ta pomika od konca do konice. Če delate pravilno, mora konica noža končati na konici brusa. Pri tem morate ves čas paziti tudi na kot. Isti postopek ponovite tudi na drugi strani rezila, s to razliko, da na tej strani nož postavimo pod in ne nad brus. Vse ostalo je enako. Po želji brusite obratno, torej od konice brusa proti ročaju. Pred uporabo nož očistite – obrišite ga ob papirnato brisačo, leseno kuhalnico ali kos usnja, s čimer očistite delce jekla, ki so se nabrali zaradi brušenja.

Brusni kamen

Brušenja se lahko lotite tudi z brusilnim oz. brusnim kamnom, na vodni, diamantni ali oljni osnovi. Kamni so na voljo v različnih granulacijah/gostotah (višja, kot je številka, manj grob je kamen in obratno). Kamni višje granulacije so namenjeni poliranju in finim delom, grobi pa brušenju in kotu brušenja. Priporočljivo je imeti komplet, in sicer en grob in en fin kamen za brušenje. Vodobrusne kamne pred uporabo za pet do 15 minut minut namočite v vodo, med brušenjem pa mora biti na njem vedno voda – če se osuši, mu dodajte vodo. Pomembno je, da pri izbiri ostanete – da gre bodisi za mokro (voda ali lubrikant), bodisi za suho brušenje. Med mokrim brušenjem nastane barvna tekočina, ki je ključna sestavine, zato je ne odstranjujte. Gre za bolj umazano opravilo, kot v primeru palice, a metoda je učinkovita.

Med brušenjem kamen postavite navpično predse, kot brušenje pa je tudi v tem primeru večinoma med 17 in 22 stopinjami. Rezilo brusite s potegi od in proti sebi. Priporočamo pet rezov na vsaki strani pri nizki granulaciji, nato pa rezilo preglejte. Če je v redu, nadaljujte s srednjo do visoko granulacijo (če imate vmesni brusni kamen), ki ji sledi poliranje. Pritisk mora biti tudi v tem primeru enakomeren (vedno z isto silo) in ravno prav močan. Rezilo po kamnu premikajte enakomerno, da brusite vse dele noža. Rob naj bo obrnjen v isto stran, kot poteka gib. Tako z brušenjem delčke jekla odmikate proč od rezila. Konica noža na koncu reza ne sme ''pasti'' iz kamna, saj to povzroča zaobljeno konico. Brušenja se lahko lotite tudi s krožnim brušenje, in sicer tako, da držite rob rezila na kamnu in uporabite nežne krožne gibe v smeri urinega kazalca. Nož na koncu očistite.

Če na rezilu opazite poškodbo (okrušnino ali vdolbino), sprva s kratkimi gibi popravite ta del, šele nato se lotite celotnega rezila. Ali ste lokalno delo dobro opravili, preverite z nohtom, ki ga zapeljete po robu nožu, ki je obrnjen stran od vas. Če ne začutite ničesar, nadaljujte z višjo granulacijo. Z najvišjo granulacijo odstranimo manjše nepravilnosti in privihan rob, ki ga s pravilnim brušenjem zapečatimo.

Za hitro popravljanje ostrine so na voljo vlečni in žepni brusilci. Zapomnite pa si, da vedno režite v kamen, uporabljajte en gib in vzdržujete enak kot skozi celoten postopek brušenja.

Od noža do noža je odvisno, kako pogosto ga je treba brusiti. Za tiste iz keramike, ki svojo ostrino ohranja precej dolgo, je značilno, da brušenje potrebujejo redkeje, tisti, ki se npr. uporabljajo za rezanje mesa, pa zahtevajo pogostejše brušenje, kot npr. tisti, s katerimi režete zelenjavo. V povprečju pa je nož ob redni uporabi priporočljivo brusiti na dva meseca oz. po vsaki štirideseti uporabi. Seveda je to odvisno tudi od kakovosti noža. V vsaki kuhinji naj bi imeli te nože: tanek nož, velik nož (t. i. ''chefov'' nož), manjši nož za rezanje zelenjave in nazobčan za rezanje kruha.

Če nimate brusilnika za nož, si lahko pomagate kar s keramično skodelico, ki jo obrnete na glavo in rezilo potegnete ob rob.