moskisvet
PREHRANA

Triki za najboljše čevapčiče z žara

16.05.2019, 9:04
Ko opazujemo žar mojstre med peko, vse deluje tako preprosto. Ko pa se peke lotimo sami, hitro ugotovimo, da vse le ni tako preprosto. Gotovo imajo kakšne skrivnosti, ki jih uspešno skrivajo pred nami, si mislimo. Kar pa ne drži. Gibi mojstrov žara so resda skrbno načrtovani, a pri peki na žaru ni nič tako skrivnostnega kot je recimo recept za originalno blejsko kremšnito in česar se ne bi mogel naučiti vsak.

A zakaj bi se morali učiti iz lastnih napak, ko pa se lahko iz napak drugih. Ker bo kmalu nastopila ''visoka sezona'' žarov, je dobro imeti v rokavu nekaj trikov, s katerimi boste naravnost briljirali na naslednjem pikniku in svojo peko dvignili, ne za raven, pač pa dve više!

Po teh nasvetih boste spoznali, da prej sploh niste znali pravilno peči na žaru.
Po teh nasvetih boste spoznali, da prej sploh niste znali pravilno peči na žaru./ FOTO: Dreamstime

• Kot prvo, žar ni prostor za eksperimentiranje. Treba je slediti točno določenim pravilom, da bodo vaše brbončice na koncu uživale. Že res, da je bilo pečenje odkrito po naključju, potem ko je nekemu predniku kos mesa pomotoma padel v ogenj, pa vendar, dokler niste 'izvežbani' mojster peke na žaru, predlagamo, da se držite zlatih pravil peke na žaru.

Mesne izdelke AVEpri pripravi svojih kuharskih mojstrovin uporabljajo tudi mali junaki v zabavnem kuharskem šovu Mali šef Slovenije. Spremljajte kuharsko tekmovanje med osnovnošolci iz vse Slovenije vsako nedeljo ob 18.10 na POP TV. Skupaj z malimi junaki pa tekmujejo tudi njihove šole. Vsaka od njih ima namreč en projekt, ki bo izboljšal njihovo šolsko okolje oziroma počutje učencev, Mercator, podpornik kuharskih junakov in njihovih šol, pa bo s sredstvi podprl njihove želje. Zanje lahko glasujete TUKAJ!

• Moški smo znani po tem, da smo načelni in da imamo svoj prav. A tu ni debate! Ko gre za dilemo, katero vrsto žara izbrati za pristen okus, je odgovor samo en – oglje! Plin in elektrika sta super alternativi, a nobena ne prekaša žara na oglje. Brez oglja lahko pozabite na pristno aromo mesa, ki je tako značilna za žar. Kajti edino z rešetko se pod mesom med peko ne naredi plast vlage, ki vpliva na okus, saj se meso tudi delno kuha. Vi pa ga vendarle pečete!

Čeravno se peka na žaru sliši kot najbolj preprosto opravilo na svetu, pogosto delamo začetniške napake.
Čeravno se peka na žaru sliši kot najbolj preprosto opravilo na svetu, pogosto delamo začetniške napake./ FOTO: Dreamstime

• Če žerjavico delate sami, bo najboljše oglje nastalo iz lesa starih vinskih trt, figovih dreves, lovora, ruševja, bukovine ali akacije. Če želite, da bo držala dlje časa, izberite trši in debelejši les. Bolj elegantna rešitev je oglje. Ne le ker imate z njim manj dela, ampak se tudi manj dimi in dosega višje temperature. Najelegantnejša rešitev pa so briketi, saj je temperatura bolj enakomerneje razporejena, ker le-ti vsebuje veziva in vžigalno sredstvo. In kakšna je dobra žerjavica? Ko na oglju vidite pepelnato plast.

• Mesa nikoli ne dajte na žar direktno iz hladilnika. Tudi ko pečete v pečici, vanjo hrano položite šele, ko je ta segreta na delovno temperaturo in ne prej. Enako velja za žar. Odvisno od vrste mesa, tega tako vsaj nekaj časa pustite na sobni temperaturi. Nekaj pomeni od pol ure, pa vse tja do treh. Če ga morate odmrzniti, ga sprva odtajajte v hladilniku, šele nato na sobni temperaturi. In zakaj hladnega mesa ne smete vreči direktno na žar? Ker medtem ko boste čakali, da se toplota prebije do sredice in jo speče, bo zunanji del že zažgan. Poleg tega boste meso izsušili in lahko takoj pozabite na sočnost.

• Nikar ne naredite začetniške napake in meso pecite na premočnem ognju. Počasi se daleč pride tudi ko gre za peko na žaru. S počasno peko na majhnem ognju boste poskrbeli, da se bo meso prepeklo, ne pa tudi izsušilo in da bo skorja kot iz reklame. Kako vroča rešetka je ravno prav vroča rešetka? Takrat, ko meso zacvrči, ko pride v stik z njo. To oznanja, da beljakovine na površini zakrknejo in meso ostane sočno.

Peka na žaru je tudi družabni dogodek.
Peka na žaru je tudi družabni dogodek./ FOTO: Dreamstime

• Poskrbite, da kosi mesa ne bodo predebeli, saj je tanjše precej lažje speči in lažje bolj enakomerno zapeči. Pa še to. Večji kot je kos mesa, manjši ogenj naj bo. Če meso prehitro potemni, to pomeni, da je žerjavica prevroča. Dvigniti rešetko, razbrskajte žerjavico oziroma zmanjšajte dovod zraka, če pečete v zaprtem žaru.

• Marinada ni skrivna sestavina, je pa tisto, kar na koncu loči dobro meso od odličnega. Prava mešanica začimb oziroma marinada sta tisti piki na i. Če meso marinirate, storite to vsaj nekaj ur prej, najbolje pa kar 24 ur pred peko. Nimate potrebnega znanja? Nič ne de. Vedno so tu mesni izdelki blagovne znamke AVE Grill, pakirani ''v nizkem štartu'', ki jih preprosto daste na žar. Če vam ni do tega, da bi meso marinirali oz. začinjali sami, pa vendarle želite, da imajo tisto nekaj več, jih preprosto kupite. Kakovostno meso in mesnine AVE mesni izdelki za vas opravijo večino dela. Izbirate lahko med sarajevski čevapčiči, pleskavicami, čevapčiči na palčki, pikantnimi klobasami, pleskavicami s sirom oz. skorajda vsem, kar vam mesnega pade na pamet. Narejeni so po tradicionalnih recepturah, ki zagotavljajo odličen okus in se ponašajo z izjemno kakovostjo.

• Naslednje pomembno pravilo pravi, da se meso na rešetkah ne sme gnesti kot sardele v konzervi. Vsaj četrtino površine žara pustimo proste, med posameznimi kosi pa zagotovimo toliko prostora, da jih lahko hitro premikamo in brez težav obračamo. Če se na primer čevapčiči preveč drenjajo, tvegamo, da ne bodo enakomerno in lepo pečeni.

• Ena od osnovnih napak, ki jo dela večina, je, da meso prevečkrat obračajo, saj se bojijo, da bi se zažgalo. A skrb je odveč, saj ravno nekoliko daljše neprekinjeno cmarjenje poskrbi za hrustljavost skorje. Seveda to velja ob predpostavki, da ste upoštevali vsaj prejšnja navodila. Nadalje. Mesa med peko ne obračajte z vilico, ampak prijemalko. Če ga boste naluknjali, bo v procesu izgubljalo sok, ki meso ohranja sočno. Kdaj meso obrniti? Gre za stvar občutka in prakse, pravilo čez palec pa pravi, da meso na eni strani pečete 60 odstotkov časa, 40 odstotkov pa na drugi.

Prednost peke z zaprtim pokrovom? Med peko žar zadrži vročino, vlago in dim.
Prednost peke z zaprtim pokrovom? Med peko žar zadrži vročino, vlago in dim./ FOTO: Dreamstime

• Ta je očitna, pa vendar. Med peko ne hodite predaleč od žara. Razen, če seveda ne pečete svinjska rebra ali kaj podobnega, ko lahko v določeni fazi peke za nekaj časa ''izginete''. Sicer pa bodite vseskozi blizu, da se vam kaj ne zažge.

• Maščoba je nosilka sočnosti in med peko pogosto kaplja na oglje. Če pride do vžiga maščobe, meso umaknemo na stran in počakamo, da maščoba zgori, nato pa ga premaknemo nazaj. Plamenov ne smemo polivati s pivom, saj s tem ne le pade temperatura, kar velja tudi, če gasimo z vodo, pač pa se alkohol, potem ko voda izpari, lahko vžge in smo na istem oz. še slabšem, saj oglje tli pod višjo temperaturo.

• Ko je meso enkrat pečeno – nikar tega ne preverjajte tako, da ga prerežete, saj bodo iz njega stekli sokovi, če že, preverite s termometrom za hrano – in ga prestavite v lonec ali na krožnik, nekoliko počakajte s prvim ugrizom. Pustite ga počivati še nekaj minut, da se sokovi enakomerno razporedijo nazaj po celem ''telesu''. Da se v tem času tanjši kosi ne ohladijo preveč, meso pokrijte z aluminijasto folijo. Čakanje se izplača, saj je meso na koncu na račun tega bolj polnega okusa.

Peka na žaru nudi številne možnosti.
Peka na žaru nudi številne možnosti./ FOTO: Dreamstime

• Če delate ražnjiče, lesena nabodala pred peko za pol ure namakajte v vodi, da se kasneje na vročini ne vnamejo.

Potem, ko smo se izkazali s peko in užili sadove svojega dela, ne pozabimo očistiti rešetko žara ko je še vroča, kajti v primeru, da se umazanija zasuši, boste imeli kasneje dvakrat toliko dela. Še toplo premažite z rastlinskim oljem in zdrgnite z žično krtačko, a le, če navodila proizvajalca ne zahtevajo drugače. Če uporabljate ploščo plinskega žara, si pomagajte s špahtlom (zidarsko lopatico). Če rešetko pozabite očistiti, ob naslednji uporabi pred čiščenjem rešetko segrejete in jo šele tedaj očistite.